Kasdienybės iššūkiai

Autoriaus nuotraukaHenrikas Stukas, [email protected]

Dūmo kvapo suvilioti

 

Tęsinys. Pradžia Nr. 6. 

 

Tęsiame maisto ruošimo gamtoje temą. 

 

Viktoras, 59 metai: 

Sulaukus svečių ateina metas lauke kurti ugnį. Tai tam tikras ritualas. Prieš kuriant ugnį dera prisiminti, kad ji, kaip ir puodas, verdantis ant žarijų, yra padidintos rizikos zona. Neregiui tai itin pavojinga. Paskubėjus ir neatidžiai pasielgus, rizikuojama sveikata. Man malkų sudėjimas ir ugnies uždegimas yra įprastas dalykas. Su ugnimi draugauju nuo septynerių metų. Tėvų namai buvo šildomi malkomis. Norint be vargo uždegti lauželį reikia iš anksto pasiruošti sausų pliauskų. Iš vienos jų priskaldyti plonų balanėlių. Jas sustatyti ratu smaigaliais į viršų, kad remtųsi viena į kitą. Tarp balanėlių būtinas tarpas, jis užtikrina oro cirkuliaciją. Antras sluoksnis – šiek tiek stambesnės pliauskos, bet ne itin stambios. Gerai sustačius balanėles tereikia kyštelti degantį popierių ir lauželis bematant užsiliepsnos. 

Ruošiant lauke kepsnius ar troškinius, svarbu pasirinkti tinkamas malkas. Ypač tai svarbu kepant šašlykus ar kepsnius. Patarčiau naudoti tik lapuočių medienos malkas ir iš jų padarytas anglis. Spygliuočiai kepamai mėsai suteikia ne itin malonų sakų prieskonį. Lapuočių malkos nevienodo kaitrumo. Universali yra beržo mediena. Šios malkos ne per kaitrios ir pakankamai neutralios, tinkamos daugelio patiekalų kepimui. Štai ąžuolo mediena yra itin kaitri. Uosis duoda kaitros, bet sudegus medienai, žarijų nebus: uosio mediena subyra į pelenus. Asmeniškai man labai patinka obelų, slyvų malkos. Jos patiekalams suteikia nepakartojamo dūmo kvapo. Dabar genėdamas vaismedžius net mažiausių šakelių neišmetu. Baigiant kepti užtenka į žarijas įmesti kelias obelų ar slyvų šakeles ir jos patiekalui suteikia subtilaus skonio. Kepimui tinka ir storesnės sausos žolės. Kartą klausiausi laidos, kurioje buvo diskutuojama, ant kokių malkų geriausia kepti šašlykus. Laidos dalyviai diskutavo aršiai, bet galiausiai vienbalsiai nusprendė, kad šašlyko kepimui geriausiai tinka abrikoso mediena. 

Jei labai skubama, galima paprasčiausiai nusipirkti jau paruoštos medžio anglies. Žinoma, romantikos bus mažiau, bet tai – gana patogus būdas gaminti lauko sąlygomis. Patarčiau vieną dalyką: medžio angliai užkurti nenaudoti degaus skysčio. Pastarasis turi itin specifinį, nemalonų kvapą. Jis ne tik nemalonus uoslei, bet ir „užmuša“ gardaus marinato kvapą. Įsigėręs į anglis degus skystis persiduoda ir mėsai. Žarijoms įkurti yra ir kitokių medžiagų. Aš naudoju kietą degiklį, kuris primena šokolado plytelę. Šį degiklį laužai ir dedi tarp anglių. Mažas gabalėlis, kaladėlė puikiausiai įsiliepsnoja ir įkaitina medžio anglis. 

Sudegus malkoms, žarijų kaitrą turime pajusti. Per mažai įkaitusios žarijos neiškeps mėsos. Per daug kaitrios – irgi blogai, mėsa gali apdegti. Matančiam žmogui žarijų kaitrumą nustatyti bepigu. Aš gi dažniausiai naudojuosi savo delnu – nuolat kepdamas įgundi, tad geriausias termometras yra virš kepsninės ištiestas delnas. 

Parašas po straipsniu

Gaminant būtini tam tikri įrankiai. Jie dažniausiai įeina į kepsninių ar šašlykinių komplektus. Verdant sriubas ar troškinius, neapsieisite be ilgakočio medinio šaukšto. Taip pat, kad nenudegtumėte pirštų, būtina ir stora pirštinė. 

Skanėstų kepimo procesui įtakos turi ir naudojamos įvairios kepsninės. Jų iš tiesų yra daug ir kiekviena pasižymi sava specifika. Vienas dažniausiai naudojamų prietaisų – į žemę įsmeigiamas rėmelis. Ant tokio rėmelio dedami iešmai ar kepimo grotelės. Iš pradžių paruoši žarijas ir ant jų uždedi rėmelį. Iš pirmo žvilgsnio tai paprastas, primityvus įrenginys. Su metais įsitikinau, kas paprasta, tas genialu. Nuo žemės oras yra geriau ventiliuojamas negu kepimo dėžėje. Kepinys greičiau iškepa ir puikiai apskrunda. Kepant ant šio įrenginio yra tik vienas mažytis nepatogumas – prireikia žemai lenktis arba kepimo procesą kontroliuoti pritūpus. 

Įprastos šašlykinės. Ant jų kepti paprasčiau, nereikia lankstytis ir patogu kontroliuoti kepimo eigą. Dažniausiai šašlykinių kraštai dantyti ir pritaikyti iešmui padėti. Nematančiajam tai tikras palengvinimas. Iešmas fiksuojamas, jį reikia tik vartyti. Vis dėlto, tokią šašlykinę sunkiau įkurti, trūksta oro cirkuliacijos. Kartais įrenginio sienelės būna per aukštos, todėl norint kepti reikia daugiau žarijų. Galima ir gudrauti – žarijas žarstekliu subraukti į vieną vietą. Kepant šašlykinėje reikia ne tik nuolatos kontroliuoti žarijų kaitrą, bet ir sudaryti dirbtinę oro cirkuliaciją. 

Keramikinės kepyklos-orkaitės. Joms kaitinti naudojamos tik žarijos. Tai gana modernūs įrenginiai, skirti gaminti lauko sąlygomis. Šiose orkaitėse yra netgi termometrai. Tereikia į jį žvilgtelti ir pamatai, ar žarijų temperatūra tinkama gaminti, ar ne. Tokio tipo orkaitėse galima lengvai, specialiomis sklendėmis, kontroliuoti kepimo ar troškinimo temperatūrą. Jose galima ne tik kepti, bet ir troškinti, virti sriubas ar arbatas. Į jų komplektaciją įeina ne tik būtini įrankiai, bet ližė picoms kepti. Lauko sąlygomis iškepta pica yra kitokia. Natūralios žarijos, dūmo kvapas ir skonis picai suteikia nepakartojamų skoninių savybių. 

Apvalios, cilindro formos kepsninės. Jose patogu kepti kepsnius. Galima troškinti troškinius ar virti sriubas. Privalumas – kepsninės uždarumas ir sandarus dangtis. Jis ypač svarbus troškiniams. Kepsninių kuras – žarijos. 

Trikojai. Tai įrenginiai, skirti gaminti ant atviros ugnies. Naudojantis trikoju būtini specialūs indai. Juose puikiausiai galima troškinti, virti sriubas ar žolelių arbatas. Patarčiau naudoti ketaus indus, liaudyje vadinamus „špižiniais“. Paprastas „špižinis“ katiliukas ar puodas puikiai tiks ruošti nerūgštiems troškiniams, plovui ar sriuboms. Tačiau norėdami išsivirti žuvienę, turėtumėte naudoti emaliuotą puodą, nes ketus nemėgsta rūgšties. To nežinant galima sugadinti verdamo patiekalo skonį. 

Papasakosiu, kaip tokiame inde gaminu plovą. Į ketaus puodą įpilu tris ketvirčius stiklinės aliejaus. Jam įkaitus, įdedu svogūno galvą. Ją aliejuje verdu tol, kol suminkštėja. Aliejus persisunkia svogūno kvapu ir skoniu. Tada dedu į puodą mėsą. Jos iš anksto nereikia marinuoti. Mėsą apkepu iki plutelės atsiradimo. Žinoma, kepamą mėsą gardinu įvairiais prieskoniais. Plovui ypač tinka kuminas, čiobreliai, raudonėlis. Tada ateina metas didesniam kiekiui svogūnų ir itin plonai griežinėliais supjaustytoms morkoms. Daržovėms apkepus, jas užpilu vandeniu. Taip troškinu apie pusvalandį. Po to laikas berti ryžius. Tiesa, prieš berdamas ryžius į puodą, įdedu dvi česnako galvutes. Jos turi būti ne nuluptos, o tik nuimti viršutiniai galvutės lukštai. Česnako galvutės viršų nupjaunu, taip česnakas plovą sodriau pagardina. Subėrus ryžius, reikia įpilti vandens. Maždaug per du pirštus, kad apsemtų ryžius. Visa tai reikia daryti itin greitai, nes sudelsus galima nusiplikyti pirštus. Tada uždarai puodą dangčiu ir lauki, kol plovas baigs virti. Verdant negalima nukėlinėti dangčio, o ypač – maišyti puodo turinio. Gero plovo gaminimo paslaptis – jo sluoksniai. Aš plovo tinkamą išvirimą nustatau iš klausos. Kai puode išgaruoja vanduo, jo lieka tik aliejuje, atsiranda specifinis kunkuliavimo garsas. Jį išgirdęs žinau, kad plovas jau baigia virti. Dar vienas niuansas. Plovui išvirus nereikia skubėti jo valgyti. Dera palaukti keliolika minučių, kad pastarasis subręstų. Plovas verdamas ne ant stiprios, kaitrios ugnies. Troškiniai gaminami beveik taip pat kaip plovas, tik vietoj ryžių dedamos bulvės. Žinoma, skiriasi ir prieskoniai. Čia kuminą keičiu į kmynus. Troškinys išverda greičiau. Taip pat į troškinį galima įdėti daugiau įvairesnių daržovių arba jums patinkančių kruopų. 

Lauko židiniai. Jų taip pat yra visokių: akmeninių, šamotinių, plytų. Kiekvienas židinys turi savo specifiką. Gamindamas turi pajusti jo ypatybes: šilumos generaciją, pakuros dydį bei gylį, šilumos kaitros išlaikymą ir dar daug kitų niuansų. 

Man pačiam sunkiausias etapas yra estetinis iškepto patiekalo pateikimas. Prieš valgydamas restorane visada išsiaiškinu, kaip valgis yra patiektas ir kokioje lėkštės vietose patiekta pagrindinė patiekalo dalis. Teisybės dėlei pasakysiu, kad daugelis patiekalų nepritaikyti valgyti neregiams. Neretai esi priverstas šakute klaidžioti lėkštėje kaip po nežinomą mišką. Aš stengiuosi, kad patiekalas būtų ne tik estetiškai pateiktas, bet ir kad nematant nereikėtų tyrinėti lėkštės ir vis ieškoti, ieškoti ir ieškoti. Mano triūso didžiausias įvertinimas yra išgirsti, kad patiekalas tikrai gražiai ir estetiškai atrodo. 

Nuotrauka: Šiuo metu rinkoje yra itin gausus įvairiausių lauko kepsninių pasirinkimas / asociatyvi www.pexels.com nuotr. 

Didelės lauko kepsninės nuotrauka. Ji – apvalios formos, pastatyta lauke, nuotraukoje matoma ne nuo pat apačios, tačiau nuo stambiosios dalies, skirtos kepimui. Kepsninė primena apvalios lėkštės formą, pačiame viduryje, įdubime, liepsnoja ugnis, virš kurios įtaisytos apvalios grotelės. Aplink ugnį, palei kepsninės kraštą, yra maždaug dvidešimties centimetrų pločio kaitrus paviršius, ant kurio kepamas maistas. Nuotraukoje beveik per visą šio paviršiaus plotį kepti išdėliotos dešrelės ir vištienos blauzdelės. 


[Komentarai] | [Turinys] | [Mūsų tinklapis]