Namai kaip iššūkis

Autoriaus nuotraukaHenrikas Stukas, [email protected]

SKANĖSTAI ŽIEMAI

 

Kristijonas Donelaitis poemoje "Metai" būrus ragino lauko ir sodo gėrybes ruošti žiemai. Uogienių ir kompotų virimas, įvairiausių daržovių marinavimas ir mišrainių darymas buvo ypač populiarūs visuotinio deficito laikais - sovietmetyje ir pirmaisiais Nepriklausomybės metais. Tada parduotuvėse visko trūko, ir apie marinuotą agurką, pomidorą ar stiklainiuką uogienės galėdavai tik pasvajoti arba gauti šių delikatesų "iš už skverno" su šiokia tokia permoka. Dabar gi ištisus metus prekybos centruose gali mėgautis marinuotomis daržovėmis, uogienėmis ar kompotais. 

Ištikimos tradicijoms šeimininkės iki šiol mėgsta palepinti žiemą ar ankstyvą pavasarį savo šeimynas įvairiausiais konservuotais skanėstais. Kaip žinia, savo rankomis išaugintų ar surinktų vasaros ir rudens gėrybių skonis nepalyginamai geresnis negu parduotuvių lentynose siūlomų analogiškų produktų. Ne išimtis ir neregės šeimininkės. Jos taip pat sėkmingai pluša prie virtuvinių stalų, viryklių ruošdamos atsargas žiemai. Kiekviena turi tik jai vienai žinomus konservavimo, marinavimo, rauginimo ar sūdymo receptus. Apie šiuos darbus bei receptus pasakoja mūsų žurnalo pašnekovės. 

 

Roma, 59 metai: 

Žiemai ruošiuosi iš anksto. Dažniausiai konservuoju agurkus, burokėlius, morkas, obuolius, kriaušes, slyvas ir vyšnias. Verdu įvairias uogienes ir kartais darau daržovių mišraines. Visų šių gudrybių išmokau po mokyklos baigimo, atsikėlusi gyventi į Kauną. Čia susipažinau su naujomis draugėmis. Jos visos - puikios šeimininkės. Bičiulės mane ne tik globojo, bet ir mokė. Troškau susipažinti ne tik su maisto gaminimu, bet ir konservavimu. Draugių pamokos buvo ne tik gyvenimiškoji mokykla, bet ir žinių siekimo patenkinimas. Taip po truputį pramokau virti, kepti ir konservuoti įvairiausias daržoves, virti uogienes. Iš pradžių draugės padėjo, o vėliau viską dariau savarankiškai. Tais laikais ką pats pasidarydavai, tą ir turėdavai. Galimybės nusipirkti norimų vaisių ar daržovių nebuvo. 

O viskas prasidėjo nuo marinuotų burokėlių. Mano šeima juos labai mėgsta. Ruošdami mes jų smulkiai nepjaustydavome ir netarkuodavome. Marinavome labai dideliais gabalais. Apie tai sužinojusios draugės nepiktai juokdavosi ir sakydavo, kad darau nesąmones. Kartais sulaukiu klausimo: "Kam vargti, jeigu marinuotų produktų pilnos prekybos centrų lentynos?" Man gėrybių ruošimas žiemai - tai lyg tam tikras šeimos konsolidavimas ir kartu išskirtinis bruožas. Kiekvienam yra skaniausi mamos paruošti skanėstai. Jeigu viską pirksime, tai kuo džiaugsis ir ko ilgėsis mūsų vaikai? Pagaliau, kiekviena šeimininkė turi savo autentiškus receptus, kuriuos perduoda dukrai ar marčiai. 

Anksčiau dažniausiai virdavau uogienę. Neregei ją virti nėra taip paprasta. Pirmiausia švariai reikia perrinkti uogas, jas nusausinti, atskirti nuo kotelių. Sudėjus į puodą, laukia kitas iššūkis - putų graibymas. Iki šiol čia prireikia reginčio žmogaus pagalbos. Virdama uogienę naudojuosi technikos pasiekimais. Turiu "Bauer" puodą. Jo dangtis su specialiu garsiniu keičiamu kompiuteriuku. Tokių kompiuteriukų turiu net du. Vienas jų skirtas uogoms ir daržovėms virti iki 85 laipsnių, kitas - mėsai gaminti ir nustatomas iki 95 laipsnių. Patogu tai, kad nustatoma ne tik temperatūra, bet ir maisto produktų virimo laikas. Produktui išvirus išgirstu signalą. Tada uogienę telieka išpilstyti į iš anksto iškaitintus stiklainiukus. 

Sukantis virtuvėje neišvengsi smulkių nepatogumų. Vienas jų - prisilietimas prie karštos viryklės. Tiesa, naudoju elektrinę kaitlentę. Ji geriau už dujinę viryklę. Su elektrine kaitlente mažiau rizikos ką nors padegti ar nusvilti pirštus. Pagaliau uogienei išvirus, kad pilstant neatvėstų, galima nusistatyti minimalią šilumą palaikančią temperatūrą. 

Apdorojant vaisius ir daržoves iškyla kitas iššūkis - švara. Pirštais sunku apčiuopti daržovių, vaisių pažeidimus ar nešvarumus. Patarčiau atliekant šiuos paruošiamuosius darbus nesikuklinti ir ieškoti pagalbininkių akių. Verdant kompotus viskas ganėtinai paprasta. Obuolių apdorojimui turiu specialų įrankį, kurio pagalba pašalinu sėklas ir vaisiaus šerdelę. Atlikus šią "operaciją" telieka didesnius obuolius perpjauti per pusę, o mažesnius sveikus sudėti į verdantį puodą. Šiek tiek jiems suminkštėjus, specialiu kiaurasamčiu juos sudedu į stiklainius ir užpilu karštu cukraus sirupu. Dažniausiai stiklainio pilnumą nustatau prisilietusi. Sirupą į stiklainį pilu samteliu. Pildama pirmą kartą skaičiuoju. Vėliau net nematuoju stiklainio pilnumo, nes žinau, kiek samtelių sirupo telpa į stiklainį. Dabar daug kas naudoja specialius skysčio matuoklius. Aš, kaip sakoma, viską darau iš akies. Tikslių proporcijų nesilaikau. Pasitikiu savo skonio receptoriais. 

Mišrainių gaminimą lemia dovanotų daržovių kiekis bei jų rūšis. Šių gėrybių dažniausiai man pasiūlo draugės, turinčius sodus. Nuolat tenka doroti cukinijas, agurkus, morkas ir t. t. Daug mišrainių neruošiu. Mūsų šeima labiausiai mėgsta marinuotus agurkus, morkas ir, žinoma, burokėlius. Juos marinuodama turiu savo firminį receptą. Burokėlius ruošiu dviem pjaustymo būdais. Vienus pjaustau gabalėliais, o kitus tarkuoju, kad tiktų šaltibarščiams. Iš pradžių nuvalau burokėlius ir juos apverdu. Tai padariusi ruošiu marinatą. Marinavimui nenaudoju acto. Jį keičiu obuolių sultimis. Ruošdama burokėlius prieskonių beveik neberiu. Išimtis druska. Pirmiausia puode užverdu obuolių sultis. Joms užvirus, dedu burokėlius. Jų puode turi būti tiršta. Kaitinu iki užvirinimo, o tada paruoštą gėrybę sudedu į stiklainiukus ir užsuku. 

  Parašas po straipsniu

Jolanta, 46 metai: 

Taip jau atsitiko, kad mokytis gyventi ir kartu šeimininkauti teko du kartus. Pirmą kartą - kaip visiems regintiesiems, o antrą - sulaukus dvidešimt penkerių metų. Tais metais reikėjo prisipratinti tamsą. Patikėkit, tai ypač sunku. Teko įveikti ne tik aplinkinių gailestį, psichologinį diskomfortą, bet ir iš naujo formuoti būtiniausius įgūdžius. Taip pat mokiausi apgraibomis ruošti skanėstus žiemai. Atsargas ruošiu įvairiausias: uogienes, kompotus, mišraines, raugintas, marinuotas daržoves ir, žinoma, šaldau ne tik uogas, bet ir įvairiausius prieskoninius augalus. Kiekvienais metais šeimai paruošiu netikėtų skanėstų. Norėdama nustebinti artimuosius domiuosi maisto produktų konservavimo naujienomis ir naudojamų produktų suderinamumu. Kartais mano naujovės šeimą šokiruoja ir paruoštas gėrybes tenka suvalgyti vienai. Ruošdama produktus marinuoti ar rauginti niekada neskubu. Virtuvėje sukuosi iš lėto, pasisaugodama. Čia neregio tyko daug pavojų. Kaip sakoma: "paskubėsi, nieko neturėsi". Uogas, daržoves ar vaisius ruošiu taip pat, kaip ir šimtai ar tūkstančiai šeimininkių. Ypač laikausi švaros kodekso. Stiklainiukus taip pat išplaunu ir nudžiovinu. Paruošti žiemai uogas, vaisius, daržoves nėra sunku. Didžiausias iššūkis manęs laukia, kada reikia užsukti metaliniais dangteliais sudėtas į stiklainius paruoštas gėrybes. Tai daryti man sekasi sunkiausiai. Kartais persistengiu ir netgi sugadinu ne tik dangtelį, bet ir sutraiškau stiklainiuką. Pasitaiko, kad dangtelio reikiamai neužspaudžiu. Šioje srityje savimi nepasitikiu ir į pagalbą pasikviečiu matantį šeimos narį. 

Uogienes verdu kelių rūšių. Žinau, kokia uogienė kam patinka, todėl stengiuosi palepinti namiškius jiems patinkančiu saldžiuoju skanėstu. Deja, pati jų valgyti negaliu, tenka pasitenkinti šaldytomis uogomis. Tradiciškai verdu aviečių, mėlynių, vyšnių, braškių, serbentų ir kitas uogienes. Kiekvienais metais išverdu nors vieną netradicinę uogienę. Štai šiais metais išviriau braškių-bananų su citrinos sultimis uogienę. Eksperimentuodama, skanaudama mėginu uogų ir vaisių suderinamumą. Dar viriau serbentų-bananų, agrastų-persikų uogienes. Kartais paruoštas uogų kombinacijas ne verdu, o užšaldau. Skonis - tikras ledų desertas. 

Žiemai daug rauginu įvairiausių daržovių ir vaisių: dažniausiai agurkų, kopūstų, burokėlių, obuolių ir t. t. Rauginimo yra du būdai: greitasis, kai daržoves užpilam karštu vandeniu su prieskoniais. Taip paruoštos daržovės naudojamos po trijų dienų. Antrasis būdas lėtasis (tradicinis). Tai rauginimas šaltu marinatu. Taip raugintas gėrybes rekomenduojama valgyti tik po mėnesio. Į marinatą stengiuosi dėti kuo mažiau prieskonių. Dažniausiai naudoju tik druską. Taip rauginti produktai išsaugo tikrąsias skonines savybes. Pagaliau trūkstamų prieskonių visada galima užsibarstyti. 

Įdomus ir netradicinis yra burokų (dar vadinamų runkeliais) rauginimas. Šį receptą esu pati išmėginusi. Pirmiausia paimame buroką ir jį nulupame. Nuplovę supjaustome. Galima pjaustyti keliais būdais: skiltelėmis, griežinėliais, gabaliukais ar šiaudeliais. Supjaustytą gaminį sudedame į molinį indą ar puodą. Jeigu norime valgyti greitai, ruošinį užpilame karštu vandeniu, o jei ne - šaltu. Marinatui rekomenduoju naudoti tik žiupsnelį druskos. Paraugintas burokas tinka kaip priedas prie mėsos patiekalų. Pati iš jo verdu sriubas. 

Žiemai pasiruoštos gėrybės ne tik džiugina namiškius šaltais žiemos vakarais, bet ir praverčia užsukus netikėtam svečiui. 

 

Nuotrauka: Namiškiai visuomet įvertina su meile pagamintas atsargas žiemai / www.pexels.com nuotr. 

Iš arti matomi uogienių ir kitų gėrybių stiklainiai, tvarkingai vienas šalia kito išrikiuoti ant lentynos. Visi stiklainiai vienodo aukščio ir formos, greičiausiai pusės litro talpos, ant kiekvieno dangtelio tradiciškai uždėta popierinė medžiaga, apjuosta guma ar raišteliu, tad gėrybės atrodo gamintos namuose, su meile. Visų stiklainių turinys skiriasi - vienuose tamsesnės, kituose - šviesesnės spalvos uogienės ar kitos gėrybės. 


[Komentarai] | [Turinys] | [Mūsų tinklapis]