TURINT LAIKO

Giedrė REČIŪNIENĖ

BIGOSAS - PATIEKALAS, KURĮ SUNKU SUGADINTI

Valgius iš kopūstų mėgstame visi - tai sriubos, troškiniai, raugintų, šviežių kopūstų salotos, įdarai pyragaičiams. Kopūstai labai vertingi, turi daug vitaminų, pasižymi geromis maistinėmis savybėmis. Tad pasigaminkime valgį, kuris gali būti patiektas kasdieniniam stalui. Beje, šventėms jis tiks ne mažiau. Gal net Kalėdoms? 

Lenkai sako, kad bigosas yra ne tik lenkų, bet ir lietuvių bei baltarusių nacionalinis patiekalas. Galbūt, bet tose kavinėse, kurios mums siūlo lietuvių patiekalus, bigoso negausi. 

Istorikai nežino, iš kur kilo pavadinimas "bigosas". Vieni aiškina, kad žodžio kilmė vokiška, kiti - itališka, treti - kad lenkiška, ketvirti - kad vokiška ir itališka kartu. Vokiečių istorikai tvirtina, jog bigosas yra lotyniškos kilmės ir kilo sujungus "bi" ir "gos". Pirmasis žodis - "du", antrasis - "skoniai". Išeitų, kad bigosas lietuviškai turėtų būti vadinamas dviskoniu patiekalu. Tuos du skonius atseit suteikia dvi kopūstų rūšys - rauginti ir švieži. 

Trumpai kalbant, bigosas yra mėsos ir kopūstų troškinys. Jam reikia ir raugintų, ir šviežių kopūstų. Be to, ir kelių mėsos rūšių. Paprasčiausias variantas - pakepinti kiaulienos ir rūkytos dešros gabaliukai, tačiau, gaminant sudėtingesnį patiekalą, esama keturių ar net septynių mėsos rūšių. 

Trečias svarbus dalykas yra priedai. Standartinis variantas paprastas: svogūnai, pomidorai (pomidorų pasta). Sudėtingesniame - ir produktai įvairesni: gali būti džiovintų grybų, džiovintų slyvų, obuolių vyno, medaus. 

Jūs pastebėjote, kad balandėliai skanesni būna antrą dieną, o trečią - dar gardesni. Kaip ir kopūstų sriuba - pastovi dieną ir tampa kur kas geresnio skonio. Bigosas irgi ne išimtis, nes jo pagrindą sudaro kopūstai. Šviežias bigosas jau skanus, bet kam jį valgyti šiandien, jei rytoj jis bus dar skanesnis? Ir kam valgyti rytoj, jei poryt patiekalas bus dar gardesnis? O jei dar vieną dieną palauksime? Tada bus idealaus ypatingo skonio. 

Bet tai nereiškia, kad bigosas su visu puodu pastatomas šaltai ir ten paliekamas kelioms dienoms. Bigoso laikymo ir pakartotino atšildymo procedūra šiais laikais madingai vadinama "bigoso" brandinimu. Esmė ta, kad nereikia pulti valgyti iš karto. Subrandinto bigoso skonis - pikantiškas, lengvai rūgščiai saldus, ypatingo kvapo ir kur kas subtilesnis. Jei viso bigoso nesuvalgysite, sudėkite į plastikinius indelius ir užšaldykite šaldiklyje. Po kurio laiko išėmę turėsite fantastinį patiekalą. 

Kokių produktų reikės? Paprastas bigoso variantas: 

1 kg raugintų kopūstų, 0,5 kg šviežių kopūstų, 500 g žalios mėsos (kiaulienos ir veršienos arba tik kiaulienos), 200-300 g rūkytos mėsos (rūkytų šonkauliukų arba dešrelių), 2 svogūno galvų, 700 g pomidorų, 1 litro sultinio, 1 stiklinės raudonojo sauso vyno (nebūtinai), 1 šaukštas medaus, riebalų arba rūkytos šoninės, druskos, pipirų, prieskonių. 

Nereikia tiksliai matuoti, kiek dėsite šviežių kopūstų, jei jų kiek daugiau, nieko tokio. Tas pat - ir su mėsa. Viskas priklauso nuo to, kokį patiekalą gaminsite, - kopūstus su mėsa ar mėsą su kopūstais. 

Raugintus kopūstus nusunkite. Jei labai rūgštūs, perliekite vandeniu ir nusunkite. Jei kopūstai labai stambiai pjaustyti, pasmulkinkite. 

Supjaustykite žalius kopūstus, smulkiai supjaustykite svogūną. 

Pomidorus nuplikykite verdančiu vandeniu, nulupkite odelę ir susmulkinkite. Pomidorai bigosui suteiks ne tik skonį, bet ir rusvą atspalvį. Vietoj pomidorų galima dėti pomidorų pastą. 

Supjaustytą rūkytą šoninę pakepinti ir jos riebaluose apkepinti žalią mėsą. Suberkite į mėsą svogūnus ir toliau kepkite. Jei trūksta riebalų - įdėkite. Sudėkite raugintus kopūstus ir, nenukėlę nuo ugnies, maišydami dar minutę pakepinkite. Sudėkite pomidorus, išmaišykite ir, sumažinę ugnį, patroškinkite 10 min. 

Sudėkite šviežius kopūstus ir įpilkite sultinio. Jei pilsite vištienos sultinį, jūsų bigosas turės dar vieną mėsos rūšį - vištieną. Galite pilti ir vyną. Dėkite šaukštą medaus (jei medus kietas, užpilkite šlakelį šilto vandens ir išmaišę supilkite į bigosą). 

Supjaustykite rūkytas dešreles ar šonkauliukus ir sudėkite į bigosą. Jei naudosite karšto rūkymo dešreles, jas prieš tai reikia apkepti. 

Pasūdę, įdėję pipirų ir prieskonių, viską troškinkite apie 1,5 valandos, tada palikite, kad lėtai atvėstų, ir neškite į šaltą patalpą. 

Antrą dieną kaiskite bigosą ant ugnies ir apie valandą patroškinkite. Atvėsinkite ir neškite į vėsią patalpą. Trečią dieną padarykite tą patį. Ketvirtą dieną pašildykite ir valgykite. Kai bigosą troškinsite antrą ar trečią dieną, stebėkite jo tirštumą: jei reikia, įpilkite šiek tiek sultinio ar grybų nuoviro. 

Nepamirškite, kad galima dėti įvairių priedų: grybų, slyvų, obuolių, paprikos. Skanaus!