Sveikatos kodas

Dovilė Zuozaitė-Veteikienė, [email protected]

Saugi mityba ne tik vasarą

Šiltasis metų laikas itin tinkamas rinktis sveikesnę mitybą – platus šviežių vaisių ir daržovių racionas, noras vartoti lengvesnį, gaivesnį maistą, daugiau skysčių, natūraliai sumažėjęs apetitas. Rodos, pats organizmas padiktuoja sveikos mitybos įpročius, tačiau šiuo laiku tyko nemažai pavojų, į kuriuos neatsižvelgus, vasaros malonumus greitai gali pakeisti infekcinės ligos, apsinuodijimas maistu. Vilniaus universiteto Medicinos fakulteto Sveikatos mokslų instituto Visuomenės sveikatos katedros vedėjas prof. dr. Rimantas Stukas teigia, kad vasaros mitybai bendrosios rekomendacijos išlieka tos pačios kaip ir visus metus, tačiau dėl šilto oro poveikio maistui, kai kurie dalykai turi būti sekami itin kruopščiai. Tad į ką būtina atkreipti dėmesį ir kaip išvengti mitybos sveikatos sutrikimų, kalbamės su specialistu. 

– Kokie pavojai gali slypėti maiste? 

– Esant šiltoms oro sąlygoms, pavojingos bakterijos turi savybę sparčiai daugintis bet kokioje aplinkoje. Jei bakterijų yra maiste, iškyla realus pavojus joms patekti į mūsų organizmą. Vienos bakterijos yra patogeninės, sukeliančios žarnyno infekcines ligas, tokias kaip salmoneliozė, šigeliozė, kampilobakteriozė ir kitas. Susirgimo priežastis gali būti ir greitai gendantis maistas ar jame tūnančios bakterijos, kurios besidauginančios gamina toksiną. Todėl vasarą dėl netinkamai laikomo, apdorojamo maisto padidėja sergamumas per maistą plintančiomis infekcinėmis ligomis, padaugėja apsinuodijimų, kurie pasireiškia pykinimu, vėmimu, viduriavimu, pilvo skausmais, karščiavimu, sunkiais atvejais širdies ritmo sutrikimais ar net koma. 

– Kokie produktai kelia didžiausią pavojų? 

– Tai greitai gendantys produktai, tokie kaip mėsa, žuvis, kiaušiniai, pieno produktai, kreminiai saldumynai. Jie turi būti laikomi žemoje temperatūroje, o jei yra padėti ant stalo, juos reikia greitai suvartoti. Dažnai galvojama, kad jei produktas sandariai supakuotas vakuume, galima laikyti kurį laiką šiltai ar dėtis į kelionę. Tai klaida, visuomet būtina laikytis etiketėje nurodomų laikymo sąlygų, nes tik jomis gamintojas garantuoja saugą. 

Pavojingi užkratai gali patekti ir per neplautus vaisius, uogas, kiaušinius, netinkamai termiškai apdorotą mėsą, žuvį, šviežią karvės, ožkos pieną. Todėl labai svarbi higiena, kurios reikia laikytis visuomet, ne tik vasarą. 

– Kokia ji turėtų būti? 

– Gaminant namuose būtina po žalios mėsos, žuvies dorojimo gerai išplauti ir nuvalyti įrankius, lenteles, trintuves, stalų paviršius, kruopščiai nusiplauti rankas. Atkreipkite dėmesį į peilius, kurie yra ne vientisai išlieti, o su plastikinėmis, kaulinėmis, medinėmis rankenomis ir dėl to susidaro tarpeliai. Rodos, pakišote peilį po srove, nuplovėte, o ten taip ir liko bakterijos, kurios tose vietose dauginasi puikiai. Svarbu tinkamai maistą laikyti ir šaldytuve, kur termiškai apdoroti produktai turi nesiliesti su termiškai neapdorotais, kad atitirpinamos mėsos, žuvies skystis nepatektų ant kitų produktų. 

– Kokį maistą sveikiausia vartoti vasarą? 

– Pati gamta pasirūpino, kad mes gautume didelę daržovių, vaisių, uogų įvairovę. Šių gėrybių per dieną turėtume suvalgyti apie 400 gramų, tačiau atlikti tyrimai rodo, kad lietuviai vartoja per mažai, apie 312 gramų šviežių daržovių ir vaisių. Taip pat žmonės per mažai geria vandens. Šiltą vasaros dieną reikėtų suvartoti 2,5–3 litrus skysčių, tam geriausiai tinka mineralizuotas ar silpnos mineralizacijos natūralus mineralinis vanduo, silpnos žolelių arbatos. Reikėtų vengti saldžių gaiviųjų, energinių, kolos tipo gėrimų, sudėtyje turinčių kofeino, pridėtinio cukraus, saldiklių, kurie duoda daug kalorijų ir troškulį ne malšina, o didina. 

– Mėgstamomis užkandžiavimo vietomis vasarą tampa gamta. Kaip joje turėtume elgtis su maistu? 

– Gamtoje, deja, nėra tinkamų sąlygų nei maisto ruošimui, nei laikymui. Todėl čia svarbu neimti greitai gendančio maisto, bet jei be jo neišsiverčiate, laikykite produktus šaltkrepšyje. Visą maistą reikia paruošti namuose taip, kad kuo mažiau su juo sąlyčio būtų gamtoje. Jei ruošiame sumuštinius, geriausia kiekvieną suvynioti atskirai, kad kitiems žmonėms prisilietus rankomis, nebūtų sąlyčio su kitais sumuštiniais. Maisto reikėtų įsidėti tiek, kad jo neliktų, nes į gamtą dažniausiai einama ne prisivalgyti, o tiesiog perkąsti. Jei imate daržoves, jas reikia paruošti taip, kad iš karto būtų galima imti ir valgyti, kad nebetektų galvoti, kur man tą agurką nusiplovus. 

Iškylaujant reikėtų nepirkti maisto ten, kur nėra užtikrinamos tinkamos laikymo sąlygos, tarkim, pakelės užeigose, lauko prekyvietėse, vengti paplūdimiuose prekiaujamų produktų. Ir, žinoma, prieš dedant bet kokį maistą į burną, labai svarbi rankų higiena, nes gamtoje pilna įvairiausių mikrobų. Todėl su savimi visuomet turėkite dezinfekcinio skysčio, drėgnų servetėlių. 

– Vasara yra grilio patiekalų metas, kartais net juokaujama, kad šašlykas – „nacionalinis lietuviškas patiekalas“. Kokios čia rekomendacijos? 

– Dėl šašlyko – svarbu pasirinkti šviežią mėsą ir ją tinkamai paruošti. Renkantis kitus produktus, kurie yra daugiakomponenčiai, tarkim dešrelės, būtina paisyti etiketės, ar gaminys yra skirtas griliui. Jei produkte bus medžiagų, kurias kaitinant ant ugnies susidarys kenksmingi kancerogeniniai junginiai, tokių kepti negalima. Pavyzdžiui, vaikai mėgsta kepti zefyrus ant laužo, todėl net yra specialūs, tinkami kepti. 

– Labai svarbi etiketės informacija yra ir dėl galiojimo. Ant vienų produktų rašoma, kad „Galioja iki“, o ant kitų „Geriausia iki“. Paaiškinkite plačiau. 

– O jei „geriausia iki“, vadinasi, net ir pasibaigus terminui, produktas kurį laiką dar sveikatai nekels rizikos, tik gali pakisti jo kokybiniai rodikliai, išvaizda, skoninės savybės. Tačiau vasarą reikia suprasti, kad karštyje produktai genda greičiau ir gali tapti netinkami vartoti su dar galiojančiu terminu. Tad svarbu sekti etiketės informaciją ir tinkamai laikyti. 

– Ar visiems produktams tai tinka? 

– Šaldant uogose išlieka beveik visi vitaminai, biologiškai aktyvios medžiagos. Daržovėse taip pat, tik jas prieš tai geriausia pablanširuoti. Tačiau ne itin vertėtų šaldyti mėsą ir žuvį. Tiesa, dėl pastarosios – kartais to neįmanoma išvengti, nes praeina gana netrumpas laikas nuo jos pagavimo, apdorojimo, transportavimo. Bet jei perkame šviežią, nebešaldykime, nes sumažėja maistinė, biologinė vertė, pakinta skoniniai rodikliai. Lygiai taip pat yra su mėsa. Bet jei jau užšaldėte šiuos produktus, nes giminėje turite medžiotojų, žvejų ar iš kaimo atsivežėte naminės mėsos, labai svarbu palaikyti vienodą temperatūrą, o jei jau atšildėte, suvartokite iš karto. 

Atšildymas turi būti lėtas, iš šaldiklio perkeliant į šaldytuvą. Jokiu būdu negalima to daryti orkaitėje ar karštame vandenyje, nes labai staigiai tirpstantys ledo kristalėliai suardo ląstelių membranas, susimaišo skysčiai ir mėsa praranda biologinę vertę. 

– Vasarą turime daug šviežio maisto, kurį norime pasiruošti konservavimo būdu. Ar tai gera alternatyva? 

– Sveikiausias maistas yra šviežias. Dabar ir parduotuvėse visais metais galime rasti daržovių, vaisių, tad tas sezoniškumas kiek išnykęs, išskyrus, jei norime vartoti savo užaugintą, ekologišką produktą. 

Konservuojant prarandama nemažai maistinių medžiagų, be to tyko botulizmo bakterijos pavojus. Ji, priešingai nei kitos maisto toksinės infekcijos, veikia ne žarnyną, o centrinę ir vegetacinę nervų sistemą, kartais tai gali baigtis net mirtimi. Ši bakterija aptinkama gyvūnų žarnyne, dirvožemyje, vandens nuosėdose, o iš ten gali pakliūti į tinkamai neapdorotą konservuotą maistą. Tai daržovių, grybų, mėsos ruošiniai, į kuruos patekusi bakterija nepakeičia nei skonio, nei kvapo, todėl ją atpažinti sunku. Norint išvengti pavojaus, būtina higiena, preciziškai nuvalyti ir išvirti produktai, nes kaitinant, virinant botulizmo sukėlėjas suyra. Paruoštus konservus saugiai laikykite ne didesnėje nei 10 laipsnių Celsijaus temperatūroje. 

– Paminėjote vieną iš pavojų – grybus. Ar tiesa, kad antros dienos grybų sriuba yra pavojinga, net jei ji iš pačių geriausių grybų? 

– Bet kokiu atveju, antros dienos sriuba ar kitas maistas, nebe toks naudingas, tad geriausia jį suvalgyti iškart. Mityba lemia apie 50 proc. mūsų sveikatos, tad verta rūpintis savimi vartojant kiek įmanoma sveikatai palankesnį maistą. Tuomet ir jausimės, ir būsime sveikesni. 

Nuotrauka: Prof. R. Stukas skatina deramai vertinti mitybos poveikį sveikatai / asmeninio archyvo nuotr. 

Profesoriaus Rimanto Stuko portretas. Vidutinio amžiaus vyras matomas nuo krūtinės iki viršugalvio, šiek tiek pasisukęs dešiniu profiliu. Jo plaukai tamsūs, vešlūs ir garbanoti, žvilgsnis nukreiptas tiesiai į skaitytoją, veido išraiška rami. Vyras užsidėjęs akinius tamsiais rėmeliais. Jis vilki baltus marškinius, tamsų švarką, ant kurio kairiojo atlapo segi nedidelę segę, riši tamsų dryžuotą kaklaraištį.